[농수축산신문=김동호 기자]

예로부터 귀한 생선으로 여겨져 고급 횟감이며 제사상에도 올랐던 참돔. 한낮 푹푹 찌는 무더위가 올 때면 ‘바다의 여왕’이라 불리는 참돔의 계절이 돌아온다. ‘도미’를 줄여 ‘돔’이라 부르며 생선 이름에 ‘돔’이라는 글자가 들어가면 고급 어종으로 분류하는 경향이 있다.

도미는 농어과에 속하는 생선들을 의미한다. 도미보다는 참돔, 감성돔, 돌돔 등 ‘돔’이라는 명칭이 더 잘 알려져 있다. 돔이라는 이름은 옛말로 뾰족한 가시를 뜻하기 때문에 실제로 ‘돔’이라는 명칭이 들어가는 생선들을 보면 등에 뾰족한 가시 지느러미를 가지고 있는 것이 특징이다. 돔 중에서도 참돔은 그 자태가 제일 으뜸이라는 뜻에서 ‘참’자가 붙은 이름을 쓴다고 한다.

연홍색의 화려한 빛깔을 띠고 있으며, 특히 참돔의 눈 위에 특유의 영롱한 색채 때문에 ‘바다의 여왕’이라고 불리기도 한다. 동양권에서는 복을 부르는 생선으로 여겨 제사상에도 올릴 정도로 귀하게 여겨졌다. 우리나라에서는 오래전부터 참돔이 나타난 흔적을 발견할 수 있다.

1930년대에 발굴된 부산 동삼동 조개무지에서는 참돔의 뼈가 출토되며 도미를 이전부터 식품으로 활용했음을 알 수 있다. 조선시대의 ‘경상도지리지’에는 고성현의 토산 공물 가운데 도음어가 들어 있으며 도미어라는 이름들도 많이 언급되는데 이는 참돔을 가리키는 것으로 해석된다. ‘증보산림경제’에서는 '그 맛이 머리에 있는데 가을의 맛이 봄·여름보다 나으며 순채를 넣어 국으로 끓이면 좋다'고 기록하고 있다.

‘자산어보’에서는 도미를 몇 가지로 분류해 비교적 상세하게 설명하고 있다. 자산어보에는 '머리뼈가 단단해 부딪치는 물체는 모두 깨어지고 이빨도 강해 조개껍질을 부술 수 있으며 낚시를 물어도 곧잘 이를 부러뜨린다', '살코기는 탄력이 있고 맛이 좋다', '4~5월에 그물로 잡는데 흑산도에서는 4~5월에 처음으로 잡히며 겨울에는 자취를 감춘다'고 기술돼 있다.

도미의 대표 격인 참돔은 우리나라 전 해역에 분포하며 특히 남해와 제주 바다에서 많이 잡힌다. 산란기를 제외하고는 먼바다의 수심 30~50m 암초 지대에 서식하며 수명은 40년에 달하는 경우도 있다. 참돔은 육식성으로 게, 새우, 까나리와 같은 작은 어류는 물론이고 성게 불가사리까지 먹어 치우며 성장한다. 국내에서는 최대 크기가 약 110cm까지 보고된 바 있으며 일반적으로 40~60cm 정도가 어획된다. 4~6월이 산란기이며 이후가 제철이기도 했으나, 최근에는 양식이 발달해 계절에 구애받지 않고 쉽게 즐길 수 있다.

‘돔’자가 붙었다고 해서 모두가 같은 종류의 돔은 아니다. 우리가 아는 참돔은 농어목에 도미과에 속한다. 하지만 같은 농어목에도 돌돔과, 자리돔과, 황줄깜정이과 등 다양한 과에 속한 돔들이 존재한다. 먼저 참돔과 감성돔 외에 도미과에 속하는 돔은 황돔, 붉돔, 청돔 등이 있다. 황돔은 참돔과 유사하게 생겼으나 지느러미가 작고 크기가 35~40cm로 작은 편이다. 국내에서는 제주도 남쪽 지역에서 볼 수 있으며 50~100m 가량의 심해에 서식하기 때문에 어획해 건져 올리면 수압 차로 인해 빨리 죽는 특성상 활어 유통이 어려워 시장에서는 선어 형태로 판매가 된다.

참돔은 단백질이 풍부하고 지방과 열량이 적어 다이어트에 좋은 식품이다. 많은 수산물들이 단백질이 풍부하지만 참돔은 라이신, 트레오닌 같은 필수아미노산이 골고루 함유돼 있어 균형이 좋다. 특히 EPA, DHA와 같은 오메가3지방산이 풍부해 뇌건강과 심장질환 예방에 좋다. 심장의 혈류개선을 통해 콜레스테롤 수치를 조절해주며 체내염증을 억제하고 치매예방에 도움이 된다. 이외에도 칼슘과 인이 풍부해 뼈와 치아 건강에 좋으며 비타민 A와 D를 다량 함유해 눈 건강과 면역력 향상에 도움이 된다.

참돔은 회로도 맛이 좋으며 살에 양념이 잘 배어들어 조림이나 탕, 구이로 먹어도 별미다. 참돔회는 산지에서 바로 잡아서 손질해 먹는 것이 말랑하고 쫄깃한 식감을 느끼기 가장 좋다. 잘못 숙성하거나 시간이 지체되면 살이 금방 물러지기 때문에 주의해야 한다.