[농수축산신문=김동호 기자]

여름철 보양식 중 최고로 꼽히는 수산물은 장어다. 장어가 보양식의 대명사로 꼽히는 이유는 힘있는 몸동작에서 연상하기 쉽지만 사실은 고단백, 스테미너, 면역강화 등을 위한 필수 영양소가 다량 함유돼 있기 때문이다.

장어에는 단백질의 주성분인 필수 아미노산과 지방산이 풍부하며 아르기닌과 아연, 레티놀 등 영양소가 풍부해 남성들을 위한 대표 스태미너 보양식으로 손꼽힌다. 장어에는 오메가3계열 지방산인 EPA와 DHA가 다량 함유돼 있어 혈중 중성지방 농도를 낮춰 혈액순환에 도움이 되고 인지기능 개선과 신체발달에 좋다. 또한 비타민, 칼슘, 철분, 아연 등 무기질이 풍부해 피로개선에 좋고 오메가3는 면역력 증진과 원기회복에 효과가 좋다. 장어에 많이 함유된 비타민 A는 활성형으로 체내에서 즉시 활용 가능한 레티놀 성분으로 돼 있어 눈 건강에 효과적이며 피부 탄력 유지에도 효과가 있다고 알려져있다.

일반적으로 알려진 보양식의 대표는 민물장어로 불리는 뱀장어 이지만 이외에도 갯장어, 붕장어, 먹장어 등 다양한 장어류가 있다. 뱀장어는 치어가 바다에서 부화해서 민물로 올라와 성장하기 때문에 민물장어라 불리며 주로 강과 바다가 만나는 곳에서 포획된다. 살이 많고 기름기가 있어 쫀득한 맛이 나며 완전양식이 어려워 치어를 포획해 양식한다.

갯장어, 붕장어, 먹장어는 뱀장어와 다르게 바다에서 잡혀 바다장어로 구분된다. 갯장어는 여수 등 남해안 일대 얕은 바다의 모래와 암초사이에 서식하며 ‘하모’라는 일본명으로 알려져있다. 주로 5~11월에 어획되며 뼈가 억세기 때문에 살만 발라 횟감이나 샤부샤부로 먹을 수 있다.

붕장어는 ‘아나고’라는 명칭으로 익숙한 장어이며 우리나라 전 연안에서 어획된다. 갯장어나 뱀장어에 비해 씹히는 식감이 좋고 고소한 맛이 나서 잘게 썰어 회로도 즐길 수 있다. 먹장어는 ‘꼼장어’라고도 불리나 사실은 장어가 아닌 무척추동물 중 하나이다. 과거에는 어획되는 즉시 버려졌지만, 짚불로 구운 먹장어가 맛이 좋아 부산 자갈치 시장의 명물로 명맥을 이어나가고 있다.

뱀장어는 5~12년간 담수에서 성장하며 성어가 되면 8~10월경 산란을 위해 바다 심해로 들어가 산란을 하고 죽는 것으로 알려져 있다. 부화된 새끼는 바다에서 성장해 실뱀장어 형태가 된 뒤 다시 강으로 올라와 성장한다. 뱀장어는 강에서 수압이 높은 심해로 들어가 알을 낳기 때문에 산란의 조건과 환경을 정확히 파악하기 어려워 현재까지 완전양식이 어렵다. 이 때문에 양식업자들은 강으로 올라오는 뱀장어의 새끼인 실뱀장어를 포획해 키우는 형태의 양식방법을 사용한다.

국내외 연구기관에서 완전양식 방법을 개발하긴 했으나 현재까지 상용화에는 어려움을 겪고 있다. 또한 뱀장어는 개체수가 감소하고 있어 실뱀장어의 가격이 매우 높은 편이며 수급에 따라 가격변동이 큰편이다.

장어는 주로 구이, 덮밥, 탕 등으로 조리해 먹을 수 있다. 대표적인 요리법은 장어구이다. 요리에 앞서 장어의 지느러미를 잘라내고 피와 껍질을 제거한 후 가시들을 발라내고 물과 밀가루를 치대 진액과 비린내를 제거해야 요리 준비가 완성된다. 기본적으로 소금만 뿌려 소금구이로 먹거나 고추장, 간장, 설탕, 다진마늘, 청주 등을 넣어 만든 양념장을 발라 굽는 양념구이가 있다. 이 외에도 장어 종류에 따라 짚불구이, 샤부샤부, 탕, 회 등 다양하게 즐길 수 있다.